一说起“红烧”，很多人最先想到的肯定是红烧肉，不过最近由于猪瘟问题，猪肉的价格那是一直居高不下，前两天这边才涨到22块钱，今天过去一问，就已经26块了，面对这样的飞升肉价，我也只能默默的选择去买了条鲫鱼，打算回家弄个红烧鱼来缓解缓解内心的小忧郁了。

鱼的吃法有很多，像水煮鱼、炖鱼汤、红烧鱼、清蒸鱼、烤鱼、炸鱼等等做法都是各具特色，但要问起其中哪一种做法是最为入味下饭且肉质鲜嫩的，那我一定会毫不犹豫的回答：“红烧”，没错，红烧鱼其实也和红烧肉一样出名，香浓诱人、嫩滑鲜美，是鱼肉最为下饭的首选做法，很多人也都超喜欢做红烧鱼吃。

虽然说大家因为喜欢吃红烧鱼而多多少少做了好多回，但是就关于其味道这一点来看，似乎一直都做不出大厨味道，总感觉鱼肉做的发老，口感柴，味道上还有点腥味，一点也不鲜美，而饭店里做的红烧鱼却能肉嫩味鲜，多汁美味，这其中的问题到底是出在了哪里呢？别急，今天小麟哥就是特意来给大家解决问题的，下面就给大家分享一道饭店大厨五星口味的“红烧鱼”，味道很赞，做法详细，技巧满满，欢迎大家收藏学习制作。

【红烧鱼——大厨做法详解版】——特点：色香味俱全、肉嫩多汁、做法详细、一看就会。

【主料】：新鲜鲫鱼1条

【配料】：洋葱1颗、小米辣8个、大蒜半颗、生姜1小块、香葱1小把

【调料】：水、料酒、胡椒粉、生抽、香醋、番茄酱、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：准备好以上所有食材后，先把鲫鱼插喉放血宰杀好，然后去除鱼鳞、鱼鳃，破肚取出鱼杂，刮去腹内黑膜，冲洗干净，用厨房纸擦干鱼身，在鱼肚和鱼头内各加入1小勺食盐充分抹匀入味，再各淋入少许料酒抹匀去腥增香，然后在鱼身2面抹上一层胡椒粉和少许料酒，最后取小半块生姜切片放入鱼肚内，也撒入少量胡椒粉抹匀一同去腥增香，最后将处理好的鲫鱼放入冰箱冷藏室内腌制15分钟。——（注意，鱼要先用厨房纸擦干再进行腌制步骤，并且鱼的表面不要抹盐，后面解释）。

②：趁着腌鱼的同时，将洋葱去除老皮洗净切碎末，大蒜拍松去皮切片，生姜去皮切片，小米辣去蒂洗净切圈，香葱去根洗净葱白葱绿分开切末，备用。

③：起锅烧热，下入少许的油，将切好的洋葱末和小米辣下锅炒出香辣味，加少许的盐调入底味，炒匀出锅备用。——（注意，这一步是关键步骤，一定不能省，后面解释）。

④：起锅烧热，加入适量的油，转中小火下入腌好的鲫鱼进行油煎，煎大约20秒至一面定型后翻面煎另一面，直到鲫鱼煎至两面金黄时，下入姜蒜片铺底爆香。——（注意，煎鱼一定要热锅冷油小火慢煎，还要先煎好一面再煎另一面避免乱翻，后面解释）。

⑤：加入之前炒香炒辣的洋葱末和辣椒圈，加入到鱼身一半位置的水，往水内加入生抽2汤匙、番茄酱1汤匙、香醋半汤匙、食盐2小勺微微翻匀，大火烧开，转小火焖煮10分钟至鱼肉均匀熟透入味。

⑥：关火，单独盛出整个鲫鱼装盘，将锅内剩余低汁加少许水淀粉和葱白末拌匀勾芡收浓增香，倒入煮好的红烧鱼内，最后撒入剩余的葱花点缀二次增香即可上桌食用。

出品图：这样一道色香味俱全、鲜嫩入味、美味下饭的红烧鱼就做好了，看着是不是很有食欲？

——【内容总结之“麟说”】——

这道红烧鱼香味特别浓郁、鱼肉口感鲜嫩多汁，味道方面更是“酸、甜、咸、鲜、辣”5味齐聚，吃着是特别的过瘾下饭，并且这里为了优化菜品的营养价值，小麟哥也没有加任何干香料以及味精鸡精，所以吃着也是特别放心，即使是做给家里的小孩老人们吃也可以非常的营养美味，真能爱吃到舔盘，非常推荐大家收藏学习制作。

当然啦，这道红烧鱼与大众烹饪的红烧鱼最大的成功点就在于“处理上的细节”，这也是大厨们烹饪好吃的关键要点，如果您光是看以上步骤还没有完全看明白也完全没关系，下面小麟哥就为您做一套详细的“技术小Tips”，保证您看完后能够完全理解并上手烹饪。

——》红烧鱼之“技术小Tips”：

1、“腌制方式不同”：这里具体展现在“处理鱼”、“加料”和“腌制环境”3个方面。

①：咱们先说说处理鱼，大部分人杀好鱼后都是直接洗净就开始腌制，其实这样做是错的，因为刚洗完的鱼本身内外残留水分都比较多，哪怕是沥干也比较多，直接进行腌制入味效果较差，相反水分残留太多也会影响腥味和血水的排出，因此大家在杀好并洗净鱼之后一定要多加一步擦干水分再腌制，保证腌制效果的同时，最大化去味增香。

②：加料，很多人腌制鱼都只是抹盐或者抹料酒+盐，其实这2料都没有比较明显的去腥效果，料酒只是增香提味，并不能去味，而食盐也只是调味效果，因此这里一定要多加一味“胡椒粉”来掩盖住鱼肉的腥味，搭配上“姜片”的去腥增香，效果会比料酒+盐好几倍，并且由于胡椒粉本身味道不重，也并不会影响鱼肉本身的鲜美味道。

③：腌制环境，很多人腌制鱼都是直接常温摆放就不管了，其实空气中的细菌还是蛮多的，要是在南方这样的秋燥天气下，常温腌制鱼哪怕是10分钟也会影响鱼肉的鲜美度，鱼肉不但会更容易腌老，还可能会因为变质反应而丧失大部分鲜味，因此建议大家腌制鱼时最好是放入冰箱冷藏室为佳，既没有细菌的繁殖环境，也能保留鱼肉更多的鲜味。

2、“配料处理不同”：这里非常简单直接，大部分人做红烧鱼都喜欢加点辣椒洋葱或别的配料增香增味来辅助鱼的鲜味，但却从来没有想过配料应该如何处理更加有效，没错，大部分人做红烧鱼时，像辣椒洋葱之类的配菜都是直接煎好鱼就直接加入到鱼肉内了，虽然说这样也不是不可以，但是这样烹饪出来的辣椒和洋葱香味都释放不完整，鱼肉吃入的味道也偏少，相反辣椒吃着偏辣而洋葱吃着味道平淡无奇，因此整道红烧鱼吃着自然也就索然无味，这里推荐大家将洋葱辣椒或别的配菜先单独下锅用少量油炒香并调入少许食盐激发出香味和味道后再加入鱼肉内一同烧煮，这样煮出来的红烧鱼绝对要比不炒的鲜香很多倍，不信可以试试，这也是大厨们做鱼惯用小技巧。

3、“调味方式不同”：大多数人做红烧鱼时都喜欢在腌制时就往鱼肉身上一次抹足食盐，殊不知食盐渗水能力极强，加入鱼肉过早虽然确实能让鱼肉入味十足，但是鱼肉也会同时失水过多而导致鱼肉干柴发老，吃着嚼渣；另外也有很多人喜欢在煎好鱼后直接调味炒入鱼身之后再加水，这样做确实也可以，但是因为鱼本身是刚刚煎好的，此时锅内油分太少，直接炒入调味料容易糊锅发苦，导致鱼肉味道受到影响变味，味道也会比较差劲，而大厨们一般调味则是在加水之后，并且腌制鱼时也不会加入太多食盐，这样做大家也不用担心鱼肉不入味，因为伴随着汤汁的收干，鱼肉入味效果同样很好，而且鱼肉还不会发老，吃着更嫩更鲜，非常推荐大家收藏尝试制作。

——》特别提醒：这里我用到的调味料比较含蓄，不如饭店加入的调味料多，主要是为了让大家吃的更加放心，而多加的番茄酱则是一道创新尝试，最后得到的结果是味道非常好吃，因此特别分享出来给大家学习，希望大家能够和我一样喜欢。