佛跳墙由来
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佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。佛跳墙不但美味,还具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
至于佛跳墙这道菜的来历,中国当代著名美食家逯耀东先生曾经为其“正本”。
“佛跳墙”正本
这几年时兴“佛跳墙”,不仅市场有现成的“佛跳墙”,各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”,有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙,名目繁多,各吹各的号,各唱各的调,各有不同的制法,并且各有神奇的渊源所自,有的说远溯源于唐代,有的则说是道地的本土佳肴。一切事物都可以本土化,惟独饮食一道,不可自我设限,截断其源流,而说起自我民我土。“佛跳墙”一味,犹复如此。所以,该对“佛跳墙”作一次正本清源的解说。
“佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。
至于“佛跳墙”的由来,一般都说是庙里的小和尚偷吃肉,被老和尚发现,小和尚一时情急,抱着肉坛子跳墙而出,因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法,其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨,在饭店讨得的残肴剩羹,加上剩酒混在一起,当街回烧,奇香四散,他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感,于是将各种材料加酒烩于一坛中,因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门,有“试厨”的习俗,以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇,从不近庖厨,临嫁,其母将各种材料以荷叶包裹,并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨,却丢了方子,一时情急,将所有的材料置于酒坛中,上覆荷叶扎口,文火慢炖。菜成启坛,香气四溢,深获翁姑的欢心,于是有了后来的“佛跳墙”。
不过,郑春发的徒弟强祖淦所说,较为可靠。此菜创于光绪丙子年,当时福州官银局的长官,在家宴请布政司杨莲,长官的夫人是浙江人,为烹饪的高手,以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴,布政司杨莲吃了赞不绝口,回到衙内,要掌厨的郑春发如法调制,几经试验,总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中,向那位官夫人请教,回来后,郑春发在主料里又增加鲍参翅肚,味道甚于官银局的。
郑春发13岁习艺,后更去京、沪、苏、杭遍访名师,学得一身好手艺,辞厨后,自立门户,开设“三友斋菜馆”,后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席,供应此菜。初名“坛烧八宝”,后来继续充实材料,主料增至二十种,辅料十余种,并换了个吉祥的名字,称为“福寿全”。一日,几个秀才到“聚春园”聚饮,堂倌捧来一个酒坛置于桌上,坛盖启开,满室飘香,秀才们闻香陶醉,下箸更是拍案叫绝,其中一个秀才吟诗一首,内有:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”之句,因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”,在福州话的发音是相近的。
制“佛跳墙”取绍兴酒坛,加清水置微火热透,倾去。坛底置一小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上,然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿,用纱布包成长形,置入坛中,其上置花菇、冬笋、白萝卜球后,倾入绍兴酒与鸡汤,坛口封以荷叶,上覆一小碗,置于炭火上,小火煨两小时,启盖,置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚,立即封坛,再煨一小时,上菜时,将坛中菜肴倒入盆中,卤妥的蛋置于其旁,配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等,就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。