「香料包的秘密7」卤水中如何加盐更合理

通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％。

而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。

新卤水在未加入食材时，也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％。

这个和我做的卤水标准是一致的。

接下来每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。

这一步我还确实没有想到，所以才会导致我第一锅卤制的食材偏淡。

续汤或补料时，按卤水＋食材的重量补充相应比例的盐。

即每续一斤汤水或食材需补8克盐，比如在一锅卤水续新汤10斤，则需要补80克盐，假如续完水之后接着加入了10斤食材卤制，则需再补80克盐。

不过还有一个大家都迷惑的问题，那就是，如果我们同时还要加酱油，蚝油黄豆酱之类的，口感比较咸的调味料，该怎么换算呢？

其实，我们大致可以把每一种调味料里的含盐量记录下来。

生抽/老抽含盐量大约是18％

鱼露含盐量是27％

蚝油含盐量是9％

东北大酱含盐量是18％

干黄酱含盐量是20％

干贝的含盐量是5％

海米的含盐量是7％

虽然不同品牌的调料含盐量会略有上下浮动，但这点误差几乎可以忽略不计的。

另外正规品质的味精、鸡精含盐量大多较低，仅为1％左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。

但是有些川卤师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20％，在调味时也需要考虑在内。

那具体如何换算呢？

以50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2％计算，50斤卤水需500克盐。

假如该水在调味时加了200克生抽，那么相当于盐200＊18％＝36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即再调入500-36＝464克即可。

盐为万味之首，没有盐的加入，加入再多的香辛料，都是白费，但是盐量太大，也会破坏整个香味的平衡。

所以我们一定要学会如何合理的投放盐量，最基础的也就是，开卤第一锅，每斤卤汤加10克盐，加入食材后，每斤食材需要补8克盐，如果需要往卤水中加高汤，每斤高汤需要再补充8克盐。

这个盐量还是需要根据自己的口味来调整，不过我自己尝试的效果还是不错的。