北京豆汁和各地豆浆的区别，哪一种豆饮你喜欢？

多年前去北京，在大前门喝了碗豆汁儿，喝之前是经过一番心理斗争的，“我来北京干嘛来了？吃美食，逛大街，看风土人情，为啥要喝这泔水一样的东西？”“豆汁儿也是皇城风土人情的一种，尝尝吧，来都来了。”一碗豆汁儿一只焦圈，人民币18，没有吃出想象中不能忍受的味道，有些酸有点微臭，可以接受，但如果长期把它当成早饭，我想长江以南的人民是不会答应的。

豆汁儿和焦圈

豆汁儿最早可以追溯到宋朝，宋朝周密记载南宋临安民间生活的《武林旧事·凉水》里，就写了“臼豆汤 椰子酒 豆儿水 鹿梨浆 卤梅水 姜蜜水 木瓜汁 茶水 沈香水 荔枝膏水 苦水 金橘团 雪泡缩皮饮宋刻‘缩脾’ 梅花酒 香薷饮 五苓大顺散 紫苏饮”，这豆儿水就是豆汁儿的雏形。历经一千多年，往北边看，最流行的要数北京。它最早于辽金时期在北方少数民族中流行，渐渐成为当地时兴、大众化的吃食，后来随着清廷入关，满人将这一生活习惯一并带进关内，正巧对了北京人口味，一吃到如今，成为一种传统、一种文化，深植在几辈人的消化系统中，当北京人离开北京，豆汁儿便成了乡愁。

但也有许多北京人，尤其是年轻人，并不喜欢豆汁儿，作为早餐，它不如包子、馄饨、小面拥有广泛的群众基础，它的味道太过挑衅，爱者深爱，嫌者深弃。有如湖南也有不爱臭豆腐的，意大利也有不爱乳酪的，各人嘴里，各人味。

豆汁儿

我总觉得这样出其不意的滋味必定是某次烹饪中突发意外导致的结果，但千年已过，无证可考，也不做深究了。现可知的是它是绿豆的发酵物，具体制作方法如下：绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

豆汁儿虽费不了几个钱，古往今来却是个食者不拘贫富的物件，乾隆十八年，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

在民国的文化圈里它也是独特的存在，《燕都小食品杂咏》这样描述久负盛名的北京特色小吃豆汁儿：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”老舍也爱喝豆汁儿，因为出身贫寒，知道豆汁儿对于穷人家的意义不只在口舌，而是在肠肚：“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之”。

京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为佳话。更有北京出生的西部歌王王洛宾，弥留之际，恋恋不忘小时候的味道，非要喝完一口豆汁儿，才肯驾鹤西去。

有一出名为《豆汁记》的宋元话本，说的是“书生莫稽，落魄行乞。值严冬风雪，饥寒交迫，倒卧于乞丐头领金松门首。金松外出未归，其女金玉奴倚门盼父，见莫稽倒卧雪中，心甚不忍，将之唤进门内，以豆汁与彼暖腹充饥。金玉奴见莫稽仪表不凡，甚为爱慕，待父归家后，得父允许，与莫稽结为夫妇。”但莫稽飞黄腾达后，嫌弃金玉奴乞丐出身，忘恩负义，意欲杀害金玉奴，未遂，最终几经波折，以两人破镜重圆大团圆为结局。这结局不免让人郁结糟心，于是在荀派京剧演出版本中，将结局改为莫稽被棒打为剧终。

豆汁记

金玉奴用这豆汁儿救了莫稽，却遭此噩运，不知莫稽到头来还会不会想起当初风雪冰冻之时，一位小姑娘对他说的那句“我们家里有的是豆汁，给你一碗充充饥”。

同属豆制品，相较之下，豆浆比豆汁儿更具食物的普遍性，它温和甘甜，豆香浓郁，入口像条丝滑的高级被面包裹着牙齿和舌尖。

豆浆

在2006年出版的《History of Soy Milk》中认为，最早的豆浆应该是在一块出土的石板上有记录，这块石板大约于公元25至220年制作，上面刻有古代厨房中正在制作豆浆的情况。

关于豆浆的起源，在现存古诗中也可得窥一二，朱熹曾作刘秀野蔬食十三诗韵：

种豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮王术，安坐获泉布。

说的是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安制作豆制品的情景，人们通常认为，现在普遍认同的豆浆、豆腐发明者便是刘安。

淮南王刘安炼丹

相传1900年前的西汉，刘安母亲患病卧床，需吃豆子调养（私以为应该是肠道疾病），但对病患来说干嚼豆子又太过残忍，孝子刘安便想法令人用石磨把豆子磨成汁水，烧开放凉饮用，竟得到意外的美味，此法因此广为流传。

而刘安因痴迷炼丹修仙之故，颇懂得些化学知识，又在豆浆中加入石膏制成豆腐，成就不朽美味，为这近两千年来中国百姓的胃囊和味蕾做出巨大贡献，淮南因此也成为豆腐故里，至今仍盛行豆腐宴。

虽然人皆以为从刘安开始有豆浆、豆腐，但笔者查找文献中发现，豆浆的制成或许远早于了汉代，原因在于，早在新石器时代，南方河姆渡人就开始使用石磨来磨碎谷物，而且中国古代大豆种植出现极早，豆浆的制作又极其简单，豆子被分解、磨碎加入水煮熟，即可制成豆浆。所以豆浆的饮用极有可能在三代就出现了。如《穆天子传·卷六》载：“盛姬求饮，天子命人取浆而给。”这个浆，说不定就是类似于豆浆的食物。

按《史记·周本纪》记载，黄帝的玄孙后稷时期，长安地带就有大豆种植，自然食用豆类食物古已有之，想必以豆浆为食的风气先在长安形成，而后再向周边扩展。

豆浆是一种乳白色液体，常佐以油条食之，与豆汁儿与焦圈的关系颇为相似，是非常大众化的饮食方式，在我国版图之上俯首皆是，无论东南西北。

《本草纲目》中记载：性平味甘，利水下气，制诸风热，解诸毒。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。因其功效与美味，豆浆自汉代以来，在中国已存近两千年，并在唐代鉴真和尚东渡时期传入日本，宋朝时传入朝鲜，十八世纪传入北美、非洲，逐步成为世界性大众食品。

如果在清晨路过早餐摊点，会发现豆浆经过演变发展已是五花八门，有核桃豆浆，红枣豆浆，黑芝麻豆浆等等，摊主把能想到的坚果或粮食与其混合，杂交出许多新美味。

豆浆油条

然而，与豆汁儿不同的是，豆浆因其自身的低调、不争奇峰，虽已笼络住了人民大众，但除了早餐连锁店与豆浆机厂的老板，却未见有哪个名人名士公开声称自己热爱豆浆，没它不行的，故而在此罗列不出名人故事来为它的价值作证，但或许这并不重要，反正它早已渗入普通人家的生活中，陪伴着千年来的若干代人从学童走到垂暮，迎接与送走一个又一个清晨。