白切鸭的家常做法

白切鸭的家常做法

鸭子的做法多种多样，而白切是最基本，也是要求较高的烹饪方法，要求鸭肉刚熟，这个刚熟就非常考验制作者的技艺，不熟嚼不动，不卫生，煮过了老韧，柴口。而且制作没有时间标准，而是根据鸭子的大小，饲养时间，制作时的气温，也就是说，冬天和夏天对水温的要求，是有差别的。

白切鸭

食材：鸭子一只，姜一块，料酒，小葱，香菜，腌柠檬，糖，盐，油，生抽（各适量）。

鸭子半只也可，建议用全鸭，一次吃不完，下一顿热热继续吃，节省时间，而且鸭肉更加入味。

制法：姜洗干净，一半切片一半切丝。小葱洗干净，葱白切段，葱绿挽结。香菜洗干净切段，腌柠檬切丝。

鸭子收拾干净，放入锅里，加入适量清水，打着火，放入葱结，姜片，料酒焯水，烧开后捞出鸭子，煮鸭水，葱姜全部不要，刷干净锅。

烧锅注适量清水，烧至微沸，放入鸭子，提起，重复三次，作用是使鸭内腔和外部的热度，保持一至，同步成熟。

转小火，一般家庭都是小锅，水没不过整个鸭子，这就要常翻面，浸五分钟翻另外一面，过五分钟又翻面。二十分钟后，用筷子插入鸭腿带出，观察到没有红色的汁液流出，就是熟了，否则再浸五分钟。

用筷子从鸭翅膀下穿过，提出鸭子，放入冷开水里浸泡至常温，有条件的用冰水，或者冷开水里加入冰粒，作用是使鸭皮收缩，更脆口。静置至常温后，捞出沥干水分，剁块装盘。

把葱段，姜丝，柠檬丝，香菜放入碗里，加入盐，糖，生抽，烧锅注适量油，烧至冒烟，淋入碗里拌匀，即是蘸汁。

小贴士：腌柠檬怎么制作，把鲜柠檬清洗干净，放入筛子晒至表皮起皱纹，烧开一锅水，放入柠檬焯水，时间十多秒，然后捞出沥干水分。

接着放入玻璃瓶里，加入米酒，分量是没过柠檬，然后密封避光保存，腌制时间一年。实际上腌制时间三五年更好，就是柠檬用筷子一夹即破，这个时候柠檬已经完全腌透，拌碎用汁液制作柠檬鸭，味道醇香，风味独特。

调好蘸汁后，把汁淋入鸭肉，放几分钟再上桌，更加入味。

蘸汁是基础版，可以根据自己的口味，加入花椒，辣椒，洋葱，芹菜蒜苗等。花椒辣椒在烧热油时放入炒香，洋葱去硬皮切丝放入碗里，芹菜蒜苗洗干净切段，烧开一锅水，放入芹菜蒜苗焯水，时间约二十秒，然后捞出沥干水分，放入碗里拌匀。