反复加热过的油为什么不宜食用?
反复加热过的食用油,就是人们常提到的“老油”,诸如炸油条、炸薯条的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。老油不宜食用,是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。
煎炸食物时,食用油的温度能够达到 180°C~200°C ,在此高温之下,食用油就会发生“劣变”:
一是发生氧化反应。食用油内会产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质,特別是存在于油烟中的丙烯醛,是肺癌的诱发物之一。
二是发生水解反应。煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应。在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、阿尔茨海默症等诸多健康问题。
正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。
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