家宴必备的10道菜谱,荤素搭配,色香味全,上桌特有面子
一、【拔丝地瓜】
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【材料准备】
淀粉适量,清水30克,白糖120克,黄心地瓜2个
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【操作步骤】
1、黄心地瓜去掉外皮,用黄心地瓜口感会比较甜糯,白心地瓜比较干噎。
2、削了皮地瓜切成滚刀块放入大碗中,加入适量干淀粉抓匀,让地瓜块表面均匀粘上一层薄薄的淀粉,沾了淀粉的地瓜在油炸后表面会硬挺不软塌。
3、把地瓜块倒入热油中,炸到颜色金黄,火候不要太大,要保证地瓜里面炸熟而且表面不会炸糊。炸好之后用沥网捞出来控一下油,放入盘中备用。
4、把白糖和清水倒入锅中,搅拌至糖融化,刚开始会产生大气泡,此时沸腾的是里面的水分,等到水分全部蒸发,糖浆逐渐变浓稠,气泡逐渐变小,并且糖浆颜色变黄的时候,就差不多可以了,测一下温度是145℃左右。没有温度计就观察颜色,刚变深就可以,不要熬成棕红色,那样糖浆就变成焦糖了,变成焦糖口味会偏苦。
5、把炸好的地瓜块放入糖浆中,快速翻几下,让地瓜均匀裹上糖浆。然后起锅立刻倒入盘中就可以了,趁热可以拉出这样长长的糖丝,这样就成功了。
二、【灯笼茄子】
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【准备材料】
肉馅,红辣椒,茄子,葱,姜,蒜,料酒,生抽,盐,五香粉,一个蛋清,2勺淀粉,再淋点玉米油
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【操作步骤】
1、选一根笔直的茄子,切成5厘米左右的段,沿着每一段中间平均切成两半。
2、平面向下,用刀切成等间隔的片状,在茄子两侧固定两根筷子,这样下面留出的高度可以一致。切好之后上面可以展开,下面相连,展开之后像灯笼的侧面。
3、切一些葱花,然后剁碎放入肉馅中,姜也切成末放入肉馅中备用。再切一些蒜末放盘中备用。
4、把红辣椒的籽去掉,切成细丝备用。这一步是为了做灯笼的装饰,如果没有红辣椒也可以用胡萝卜替代。
5、肉馅中加入料酒,生抽,盐,五香粉。加入一个蛋清,2勺淀粉,再淋点玉米油。把肉馅顺着一个方向搅上劲。
6、把肉馅塞入刚才切好的茄子中,每一层的肉馅塞得均匀一些,这样才能保证间隔一致,每一个间隔都塞满肉馅之后,茄子就自然打开成这种灯笼的形状了。用一个勺子把表面多余的肉馅刮平。
7、茄子全部塞满肉馅后,找一个盘子装上适量干淀粉,把茄子肉馅一侧向下沾一些干淀粉,拿起来轻轻拍一下多余的干粉,然后直接放入油锅中,肉馅一侧朝下,先炸定型,沾了淀粉之后肉馅不容易炸散。
8、炸定型后把茄子翻过来炸一下底面,炸好之后用沥网捞出来控一下油就可以了。
9、用筷子在盘中摆好位置,拿出之前准备的辣椒丝简单装饰一下,装饰之后更像挂起来的红灯笼了。
10、为了颜色更好,口味更丰富,我们准备一个芡汁,碗中加入3勺番茄酱,1勺蚝油,1勺白糖,加少量清水搅匀。
步骤十一:锅里倒少量油,加入蒜末炒香,倒入调好的酱汁炒到浓稠,然后起锅把酱汁淋到茄子上面,尽量淋得均匀一些,这样灯笼的表面才会鲜红光亮。
三、【孔雀开屏鱼】
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【材料准备】
武昌鱼1条,胡萝卜,葱,姜,辣椒,料酒,蒸鱼豉油,油
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【操作步骤】
1、先用剪刀剪掉武昌鱼的鱼鳍,把鱼头从鱼鳍下面的位置剁下来,鱼鳍留在鱼头一侧。鱼头立起来放到一旁备用。把鱼尾也剁下来。
2、沿着鱼身用刀均匀地剁成宽度相同的段,鱼肚相连不要剁开。先在鱼身上划出宽度相等的印记,这样可以保证一会儿剁开的时候每一段宽度一致,在保证剁不散的情况下,间隔尽量小一点,每一段宽度越薄,鱼展开的就越自然美观。
3、沿着划好的印记用力切下去,把鱼脊骨切断,鱼腹一定保证相连,千万不要切断。全部切好之后就是这样的背部可以展开了,中间有切得不均匀的,可以用剪刀剪一下,鱼腹相连的部分也不要太长,不要超过1厘米,只要保证一小部分连在一起就可以,这样更方便展开。
4、找一个大一点的圆盘,把切好的鱼身放入盘中沿着盘子展开,鱼头放在中间立起来。
5、切一些葱丝,最好是大葱,大葱味道比较浓。再切点装饰用的葱花,葱花最好用小葱的葱叶。再切点姜丝备用。最后把红辣椒切成辣椒圈,圈尽量薄一点,摆盘会更美观。
6、在鱼身上淋一些料酒,把姜丝,葱丝分别摆在鱼身上,然后把盘子放入蒸锅,上汽后蒸15分钟左右,把鱼蒸熟。
7、蒸鱼的过程中,把胡萝卜切薄片,用金属压模压出一些心形。没有压模也可以切成菱形块或者任何喜欢的形状。
8、鱼蒸熟后打开锅盖,把葱丝和姜丝全部捡出来。把盘中的蒸馏水倒掉,淋入适量的蒸鱼豉油,盖上锅盖小火再加热5分钟,蒸好之后把盘子从锅里取出来。
9、现在开始做羽毛的装饰部分,在最外圈摆上胡萝卜片,然后在往里的一侧转圈摆上辣椒圈,最后在最里面撒上一层葱花。烧一些热油浇到葱花上面,爆出葱香味。
四、【油焖大虾】
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【食材准备】
鲜虾1斤,大蒜,葱,料酒1勺,生抽1勺,蚝油1勺,番茄酱2勺,白糖1勺,胡椒粉适量,油
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【操作步骤】
1、先处理青虾,用剪刀剪掉虾须,虾脚和虾刺。
2、用刀在虾背上面划开一个小口,取出虾线,开了虾背之后更方便入味。
3、切一些蒜末,葱花备用。
4、碗中加入1勺料酒,1勺生抽,1勺蚝油,2勺番茄酱,1勺白糖,适量胡椒粉,加少量清水搅匀。
5、炒锅中多倒一些油烧热,把处理好的青虾倒入油锅中,炸1~2分钟左右,把大虾炸到颜色变红,变红就可以捞出来了,不要炸久了虾肉会变老。
6、炒锅留少量油,放入葱蒜炒香,倒入之前调好的酱汁,炒到浓稠,我用的番茄酱里面加了淀粉,如果你用的番茄酱很稀,需要额外加点水淀粉勾芡,酱汁浓稠之后,倒入炸好的大虾,翻炒一下,让大虾均匀地裹上酱汁就可以了。
五、【珍珠丸子】
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【食材准备】
鸡胸,玉米粒,糯米,胡萝卜,香菇,大葱,料酒,生抽,盐,白糖,五香粉,淀粉,油
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【操作步骤】
1、把糯米提前至少1个小时泡软,泡到体积变大,颜色发白就可以。
2、把鸡胸肉切成小块,放到绞肉机中搅成肉馅,选用低脂高蛋白的鸡胸肉来做,口感一样软嫩多汁,更适合老人和小孩。
3、肉馅准备好,再准备一些配菜,切一些香菇丁,胡萝卜丁,胡萝卜尽量切碎一点,放入鸡肉馅中备用,再切点葱花放进去,最后加入适量的玉米粒。
4、鸡肉馅中加点料酒,生抽,盐和白糖,撒一些五香粉,最后放一勺淀粉,把所有食材搅匀。如果是猪肉馅可以多加点淀粉让肉馅口感滑嫩不柴,顺着一个方向把肉馅搅上劲儿就可以了。
5、戴手套取适量肉馅,团成鸡肉丸子,然后把丸子放入提前泡发的糯米中。轻轻滚一下,让丸子一圈都均匀地裹上糯米。
6、把粘了糯米的肉丸子放入蒸屉中,丸子之间留出间隔防止蒸熟后粘连,盖上盖子上汽后蒸20分钟。
7、蒸好之后打开看一下,蒸熟的糯米全都立起来,雪白光亮如同珍珠一般,只要糯米粒软糯不夹生,丸子也就熟透了。
六、【松仁玉米】
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【食材准备】
熟玉米200克,松仁50克,胡萝卜适量,黄瓜适量,葱适量,白糖30克,盐5克
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【操作步骤】
1、做松仁玉米用口感香甜多汁的甜玉米最适合,也就是我们常说的水果玉米。可以到超市直接买一个玉米罐头,再把胡萝卜和黄瓜等配菜切成丁备用。
2、炒锅中倒油,烧至微热,加入葱花爆出香味。把玉米粒倒入油中,翻炒一下,我用的是玉米罐头,所以玉米粒不那么干,如果玉米粒干要适量加一点点水,不要把玉米粒炒干了,吃起来就不嫩了。
3、下入胡萝卜丁翻炒至胡萝卜丁变软,因为黄瓜比胡萝卜容易熟烂,所以先下入胡萝卜。
4、胡萝卜炒软之后下入黄瓜丁,翻炒至黄瓜丁也断生,不是很脆爽的口感。因为玉米是软嫩的,配菜如果很硬会影响整道菜的口感。
5、最后放入熟的松仁,松仁要去皮。如果是生的松仁,要提前放入 油中炒熟,这样松仁才会很香。放入松仁后,加入2大勺糖,也就是30克左右的白糖,再加入少量的盐,翻炒均匀。这道菜口味整体是偏甜的,加入少量的盐是为了凸显出甜味,所以盐要少加。
6、淋入水淀粉勾芡,水淀粉要慢慢加,边加边搅拌,不要加多了,否则整道菜会很黏。
7、加入水淀粉之后,整道菜是这种很顺滑,很滑嫩的状态就可以了。
七、【蛋黄焗南瓜】
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【材料准备】
熟咸鸭蛋黄5个,南瓜1块,盐适量,糖适量
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【操作步骤】
1、先把南瓜去掉外皮,对半切开,用刀去掉里面的南瓜瓤,然后切成厚度1.5厘米的厚片,再切成长方形的条状,宽度尽量均匀一些。
2、把南瓜条放入沸水中,再加一勺盐,煮2分钟左右,煮到南瓜变色但是还不软烂的状态就捞出来,千万不要煮久了,南瓜太软后面操作很容易断。
3、煮好的南瓜条放入碗中,过一遍冷水,然后沥干水分,放到一旁备用。
4、用勺子把咸鸭蛋黄压成末,尽量压的细腻一点,不要有太大的颗粒。
5、南瓜条控干水分后,放入的碗中,加入适量干淀粉,轻轻抓拌一下,让南瓜均匀裹上淀粉。
6、锅里加入油烧热,下入南瓜条,炸到表面硬挺的时候,用沥网捞出来,控一下油,放入盘中备用。
7、锅里留少量底油,放入鸭蛋黄末,炒到细腻有一些小泡沫的时候,加入1勺糖,如果鸭蛋黄不是很咸,要再加点盐调一下咸味。
8、翻炒一下鸭蛋黄,然后下入南瓜条,快速翻几下,让南瓜条均匀裹上鸭蛋黄末。不要翻得太用力,也不要翻得很频繁,最好是直接颠勺,尽量减少用铲子翻动的机会,因为南瓜条在热的时候很软,容易断。
9、用筷子轻轻夹出来摆盘,咸蛋黄焗南瓜就做好了,稍微晾凉一下表面就会变得酥脆。
八、【捞汁皮蛋】
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【材料准备】
皮蛋,木耳,黄瓜,胡萝卜,金针菇,大蒜,小米椒,生抽,陈醋,白糖,勺盐,香油
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【操作步骤】
1、把干的黑木耳放入水中清洗干净,然后用冷水泡发。
2、准备捞汁皮蛋的配菜,黄瓜,胡萝卜,金针菇,大蒜,小米椒。
3、把黄瓜和胡萝卜分别切成细丝备用。
4、金针菇用手撕下一下,然后放到烧开的水中,焯烫至变软。然后用沥网捞出来,过凉水备用。
5、胡萝卜切成细丝,也放在烧开的水中烫一下断生,然后过冷水备用。
6、把黄瓜丝,胡萝卜丝,金针菇和泡发的木耳摆入碗中,然后摆上皮蛋,在最上面摆上蒜末和小米椒圈。
7、调一个捞汁,碗中加入4勺生抽,4勺陈醋,1勺白糖,1小勺盐,淋入香油,加一碗清水搅匀,夏天可以用冰水。
九、【辣子鸡】
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【材料准备】
鸡腿肉,葱姜蒜,花椒,干红辣椒,料酒,生抽,胡椒粉,油
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【操作步骤】
1、把鸡腿剁成块状,也可以用整只鸡来做,做辣子鸡最好用带有鸡骨的肉,像鸡胸那种口感干柴的肉不适合。
2、把剁好的鸡块放入大碗中,加入料酒,生抽,胡椒粉,抓拌均匀。再加入适量干淀粉抓匀,让肉质更滑嫩。放在一旁腌制一会儿,让鸡腿更入味。
3、腌肉时,切一些葱段,蒜块和生姜备用。
4、锅里倒油烧热,下入腌好的鸡块,炸到表面颜色变深,然后用沥网捞出来,控一下油,这样炸出来是外酥里嫩的,喜欢偏干一点的就多炸一会儿。
5、炒锅放一点油,油烧温热的时候就放入花椒和干辣椒,不要等到油很热,容易炒糊。煸炒到辣椒变色,出香味的时候,放入切好的葱姜蒜。
6、下入鸡块,翻炒到麻辣油均匀的裹在鸡块上,倒入适量生抽调味,再加深一些颜色,然后继续炒干,就可以出锅了。
十、【糖醋鸡柳】
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【食材准备】
鸡胸肉1块,鸡蛋清半个,葱花少许,蒜末少许,玉米淀粉适量,番茄酱2勺,盐少许,料酒1勺,生抽2勺,白糖3勺,胡椒粉少许,五香粉少许,玉米油适量,白芝麻适量
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【制作过程】
1、鸡胸肉洗净,顺着纹路切成1厘米左右宽的条状。
2、加入半个鸡蛋清,一勺玉米淀粉抓匀,这一步是为了让鸡柳口感软嫩。
3、加入1勺料酒,少许盐,少许胡椒粉腌制一下。
4、鸡胸腌制15分钟左右,在一个干净无水的盘中倒入干的玉米淀粉,把腌制好的鸡胸肉均匀挂上一层干淀粉,让鸡肉表面水分正好可以粘住淀粉,把没挂住的干淀粉轻轻拍掉。
5、锅里加入玉米油烧至七成热,可以先夹起一块肉放入油中试一下油温,肉放入油中,开始冒泡并浮起,并伴随着响脆的声音,油温就可以了,把挂好淀粉的肉依次放入油中炸熟就可以了,炸的过程中肉不要一次全放入,防止互相粘连。
6、炸制定型颜色金黄就可以捞出了,不用炸过度,否则鸡肉中的水分会被炸干,影响口感。
7、番茄酱2勺,料酒1勺,生抽2勺,白糖3勺,五香粉少许放入碗中调成酱汁备用。
8、玉米淀粉1勺加入少量清水调成淀粉糊备用。
9、锅里加入葱花蒜末炒香,倒入调好的糖醋汁翻炒一下,最后倒入水淀粉,搅拌至汤汁黏稠。
10、倒入炸好的鸡柳,翻炒至均匀挂上糖醋汁就可以出锅了。出锅摆盘后撒上少许白芝麻。