江苏美食松鼠桂鱼的做法简单介绍,外脆里嫩酸甜适口简单易学,女人也可另辟蹊径
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首先我们看一下主辅料,草鱼(2斤左右)、豌豆、大蒜、生姜、大葱、小葱、吉士粉、番茄酱。
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照片上有点多,实际上大部分都用不上。盐、白糖、白醋、味精、陈醋、料酒、胡椒粉、豆粉就够了。
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介绍完原料我们就该开始做了,先把鱼处理了,因为腌渍还需要时间。
1、沿鱼鳍将头去掉,头部从中间开一刀,不要剖开。
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2、刀身紧贴脊骨将鱼片至鱼尾(不要片断,留个差不多1cm)
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3、然后把中间脊骨沿红线去掉,这道菜不需要它,等下完准备把它拿来熬汤。
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4、去鱼刺,刀身紧贴鱼刺,刀一定要快。
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5、下面这个就是鱼刺,上图没有完全去干净,后面又返工来着,不要在意这些细节。
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6、(剞)花刀(ji四声),这种花刀就叫松鼠鱼花刀,间距在0.25cm~0.4cm之间,根据鱼的大小自己把控,间隙要均匀,深至鱼皮,不能切断。如图
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7、然后十字交叉
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8、它就变成了这样
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9、用相同方法把另一半鱼剞好
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10、腌渍主料,姜葱拍碎,料酒、盐、胡椒粉。
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11、豌豆煮至断生后冲凉,用冷水浸泡备用。(煮的时候可以加点色拉油,这样豌豆可以变得更绿更亮,这个小窍门适用于绝大多数绿色的蔬菜,比如上海青,小白菜)
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12、用煮豌豆的时间呢,我已经把姜葱蒜切好了。姜蒜米,鱼眼葱。(蒜可以先拍再剁,姜有姜丝,需要先切片再切丝最后再切成米。姜蒜不能剁太细,姜蒜米不同于姜蒜末,差不多半粒米大小)
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13、把吉士粉与生粉(豌豆淀粉)调匀,生粉与吉士粉的比例差不多4:1,还可以给点盐做底味。
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14、然后把鱼拍匀调匀的干粉,松鼠鱼的每根“毛”都要裹匀,尤其是间隙里面,不然尾巴的毛会粘在一起,做出来就跟玉米棒子一样,就成“玉米鱼”了。裹匀干粉后把多余的粉末抖掉。
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15、炸鱼,油稍稍多一点。好吧,不是稍稍多一点,是要很多,起码鱼要能横着放进去游泳那种。
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16、油温烧到七成左右(色拉油的话,刚冒烟就差不多是7成了)然后下入主料炸至金黄定型。
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17、炸好了摆盘,这条松鼠的毛不是很顺,可能是没保养好,不要在意这些细节。
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18、做到这里这松鼠鱼就完成百分之90了。我决定做成双味的,炒两种味汁,糖醋和茄汁。我们先炒糖醋。锅中加适量油,姜蒜米爆香,加水,调味(盐、白糖、)然后搅匀。
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19、白糖和盐,我不知道放多少克,差不多这么多。还是看不出来?一勺盐,8勺糖,这个勺大小呢?
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20、差不多这么大(拍照小弟的6s)
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21、然后调入水豆粉(就是水和生粉,别问我多少,适量!适量!),把汤汁收至粘稠后调入陈醋。
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22、然后撒入葱花,搅匀。糖醋味汁应该呈淡茶色,我这个加滤镜了所以颜色看起来有点淡。不要在意这些细节。
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23、这就大成了,咱们给松鼠淋上。(炒糖醋汁的过程中,如果在炒姜蒜米时加入了泡椒末,那就是传说中的鱼香汁了,不过糖醋的占比要少一点,还要放味精和酱油。我做糖醋味型的菜品一般是不放味精的,这个也要看心情)
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24、炒茄汁这个比较简单,加适量油,小火下入番茄酱炒香炒出色,加水调味(盐,白糖,白醋,味精),具体加多少,咳咳,你懂的。
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25、现在我再把松鼠另一半尾巴淋上,然后撒上提前煮好的豌豆。一般还要再撒点炒熟的松籽,这个松籽吧,太贵了,我又不爱吃,我就没买,不要在意这些细节。
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26、我都没吃到,都给帮我拍照那个牲口吃光了!!!我收拾完灶台回头就已经这样了。我:“你就不能斯文一点,给我留一口?”拍照小哥淡定地了一下嘴,“不要在意这些细节。”
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27、有人会问鱼尾巴怎么立起来的?就是这么立起来的。提着鱼尾巴从两片鱼下面穿过去再钻上来。好吧我知道你们体会不到中国汉字文化的博大精深,而不是我没表达清楚。看图,沿着红色箭头轨迹给它提上来,炸好就能定型了,完美!一个不会作图的厨师不是一个好司机。
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小提示
一、关于吉士粉吉士粉是用来增香调色的。可有可无,只是炸出来的颜色没那么好看,好吃就行了,不要在意…..对吧?
二、关于用油量不要舍不得,炸完鱼的油晾冷找个容器装起来还可以拿来炒菜的,不存在浪费的问题。
三、关于难度系数这道菜属于工艺菜,对刀工要求确实高了点。有很多朋友让我发点简单的家常小菜。可我确实没看到相关的什么问题能让我装一波,如果有知友看到了可以邀请我一下,原料价格高的就不要邀了,小编还要攒钱娶媳妇。还有好多朋友说用桂鱼做的,不要在意这些细节。俗话说授人以鱼不如授人以渔。重要的是方法,对不对?没错!会做就行了,对不对。对!