日本料理中的味噌Cēng是什么东西？

了解过日本料理的朋友，是不是经常能看到味噌出现？那味噌到底是什么东西呢？其实，味噌是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成，是一种来源于日本的调味料，在日本可以说是国民调味料了。

味噌种类多样，颜色、口味、用法各自特色。接下来跟小编一起来认识下市面上常见的几种味噌吧!

依据加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麦麴，可以把味噌分成三大类：米味噌、豆味噌、麦味噌。

米味噌有信州味噌和江户甘味噌，前者是日本最普遍的味噌，淡色辛口味噌的代表，吃起来清爽、豆香清新，除了调味也可以直接食用；比起信州味噌，江户甘味噌只用了一半的盐量、两倍的麴菌下去发酵，发酵时间却相当快，保存期限也比较短，是有着独特浓厚甜味的赤色味噌。

另一方面，从颜色来区分味噌是最快的分法，从外观来看分成三大类：白味噌、淡色味噌和赤味噌；淡色味噌介于两者之间，偏黄色、土色。颜色深浅的差异是因发酵时间的长短造成，熟成时间越长，颜色也就会越深。

依据口味的话，主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的区别，前者味道较淡、带有甘甜；后者香气强烈、口味偏咸。口味浓淡的差异主因是麴菌和盐的比例不同，麴菌多者会制成咸甜适宜的甘口味噌；而盐巴若较多，就属辛口味噌。

味道较浓厚的赤味噌经常用来调制成酱料、沾酱。一般来说，日本关东地区和东北、北海道等天气较寒冷的地方，料理口味偏重，故生产的味噌也以辛口味噌居多;而饮食较清淡的关西地区，就是甘口味噌的主要产区。

除了以上这些知名的味噌，日本人还把各种味噌口味搭配制成「混合味噌」，可以说是把对味噌的爱发挥到淋漓尽致了，小伙伴们下次去超市，可以留意一下进口调料专区，带一瓶味噌回家，给日常菜肴增添一点别样的色彩。