冬菇焖鸡绝对算得上是一道色香味俱全的粤菜。在淮扬菜里也有一道香菇焖鸡，两者可以说是不相上下，在做法上也是比较接近了。冬（香）菇和鸡肉可以说是绝配，这两种食材可以很好地互相渗入，相互融合，让整道菜肴的香味发挥到极致，吃上一口保你赞不绝口。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

冬菇焖鸡的做法也不是很难，我们只要把2个关键步骤做好，那就可以有十足的成功，一个是鸡块的煎制，还有一个就是煸炒收汁，而这2个步骤都要是在火候上的把控。

香菇焖鸡的做法：

【主料】：三黄鸡半只（克）、冬菇40克。

【配料】：蒜子、生姜、红辣椒、青辣椒、干辣椒、小葱4根。

【调料】：柱候酱、白糖、生抽、老抽、盐、白胡椒粉、料酒、生粉。

【准备工作】：

1、做这道菜选用鸡的品种没有硬性的规定，可以是普通的饲料鸡，也可以是土鸡都没有问题，在买鸡的时候可以叫摊主帮我们剁好快，这样自己就可以省去一些麻烦，如果是自己在家剁块的那么在剁之前清洗干净，如果是摊主剁好的，那么也要清洗一下，剁好再清洗会损失一部分鸡的香味和鲜味，没办法干净第一，最多清洗2遍就可以，然后把水分挤干。

2、把清洗挤干水分的鸡块装入大盘中，然后进入腌制的步骤，加入15克生抽提味，5克老抽上色，2克盐入底味，2克白胡椒粉和20克料酒去腥增香，先抓拌均匀后加入20克生粉抓拌均匀，抓匀后放一边腌制10分钟备用。

3、冬菇是干制的，所以要先清洗干净后再多加些水来泡发，不赶时间的话用冷水泡发1个小时，赶时间的话用温水泡发半个小时。泡冬菇的水不要倒掉了，留在后面有用，如果你用的冬菇根部比较长的话就用剪刀剪去，这样口感更好。如果朵形太大的话就改刀切小一些，我用的是小朵的，所以我就没有改刀。做这道菜你可以用普通的香菇，也可以用新鲜的香菇都可以。

4、蒜子8瓣1开2备用，生姜一块切片备用。

5、红辣椒2个切马耳片，青辣椒2个切马耳片备用，青红辣椒主要是起配色用的。

6、红辣椒干8个，红辣椒干是起增辣用的，这个数量可以根据自己的口感来增减，不吃辣的可以不加干辣椒。干辣椒要用清水清洗一下，这样可以洗去表面的灰尘，在后期煸炒的时候也更不会烧糊。

7、还要准备小葱4根打成葱结备用。

所有的准备工作准备就绪，下面就可以开始上灶开始烹饪了。

【烹饪方法】：

1、开大火把空锅烧至冒烟，加入1大勺油润满锅壁，再把油倒出，这步很关键，这样我们在煎鸡肉的时候才不会粘锅，然后重新加入60克食用油加热到4成热时改小火，把腌制好的鸡肉倒入锅内，用勺子把鸡肉摊平，摊平后先不要去翻动，否则就会出现粘锅现象。

2、小火慢煎，大概90秒后贴在锅面的这面基本上已经定型，我们可以轻轻地来回晃动锅面，让鸡肉晃动起来，这样每一块鸡肉都能均匀受热，这样煎出来的效果会更好。

3、鸡肉下锅后大概180秒左右，贴在锅面上的鸡肉已经有点焦黄了，我们这时就可以把鸡肉翻一个面，翻好面后可以沿着锅边淋上少许的油，然后用前面的方法也把鸡肉的这个面煎到一点金黄。

4、把鸡肉的2面都煎至定型变黄后就改大火，然后把姜片、蒜子和干辣椒一起倒进锅内炒出香味。

5、蒜子、生姜和干辣椒下锅后最多炒上30秒，这时就可以把准备好的冬菇倒入锅内一起煸炒，冬菇一定要经过煸炒才能真正激发出它菇的菌香味。

6、香菇下锅后大概翻炒60秒左右就可以加入20克生抽提味，5克老抽上色，20克柱候酱增味，然后快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都能吸收到调料的味道，也让加进去的调料的香味爆发出来。

7、大概有30秒左右，酱料的香味就能炒出来，然后加入泡冬菇的水淹没过鸡肉，因为我们焖煮的时间不会很久，所以加进去的水不要太多，以刚好能没过鸡肉就可以。

8、大火烧开后还会有少量的浮沫出现，我们及时撇干净即可。

9、浮沫撇去后我们先尝一下盐味，差多少就补多少，这样才能做到盐味精准。我们在腌制鸡肉的时候加了少量的盐，生抽、老抽和柱候酱都带有盐分，所以加盐的时候就要注意不要加多了。

10、还要加入2克鸡精、2克白糖和2克胡椒粉，然后搅拌均匀，最后再把准备好的葱结放入锅内。

11、加盖后改小火焖上八分钟左右，焖足时间后开盖把小葱、辣椒和生姜片挑出来不要，这样成菜后更美观好看。

12、然后开大火开始收汁，收汁的时候要不停地用勺子来回推动翻炒，这样可以防止糊底，也能更好地让汤汁包裹在食材的上面。

13、当汤汁开始收到浓稠的时候，就把青红辣椒倒入锅内，因为我们把青红辣椒作为配色用的，所以辣椒不能加入太多，否则炒制的时间太久，那么就会失去辣椒鲜艳的颜色，那么久失去了它的意义了。

14、这时汤汁已经很浓稠了，所以我就没必要再勾芡，如果你感觉汤汁不浓稠那么就可以淋上少量的水淀粉进行勾芡，让汤汁更好地裹在食材上。

15、最后淋入20克香料油或者花生油增加亮度和香气，拌匀就可以出锅。

16、如果是冬天可以提前把砂锅烧热，把香菇焖鸡打入砂锅内即可，这样就可以起到保温增香的作用，如果是夏天那就没必要加热砂锅了。

技术要点，个人建议：

1、我们一定要把鸡肉煎透，煎香，煎到两面都有点焦黄，这样成菜后鸡肉的香气才能够浓郁，也更好吃。这是一个关键点。

2、因为鸡肉不同，所以焖煮的时间就会不同，比如你用的是老母鸡那炖煮的时间一般都要20分钟左右，时间要更长，那么加进去的水量自然也要更多些。

3、有条件的，烧热的砂锅可以用洋葱来垫底，上面可以用香菜来点缀。两者都可以起到增香的作用。

4、做这道菜我们用的鸡肉可以换成全部鸡翅或者全部鸡腿，自己怎么喜欢就怎么来。没有那么多的束缚，自己喜欢就好。

5、喜欢吃青蒜苗的，出锅前可以加些青蒜苗进去增香。

结语：

鸡肉里有冬菇的菌香味，冬菇又吸收了鸡肉的鲜味，美美地吃上一口，这种味觉享受很美妙，家人喜欢，我高兴。再有20天左右就春去夏来，今天我这里的温度就达到了30度，哎！又要开始多交电费了。