教你学会橘子酒的酿制方法

一、工具：

主发酵容器用不锈钢桶，广口瓶，陶瓷缸，玻璃桶等。次发酵容器要求能够单向密封，矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错，桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气也行。其它的像温度计、量筒、密度计（糖度计）、滤布等等也是必须的工具。

二、材料：

1、主料：桔子、白糖、纯净水（或凉开水）。桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。

2、辅料：法国LAFFORT F33葡萄酒酵母10克,法国LAFASE HE GRAND CRU果胶酶1-2克，法国LAFFORT THIAZOTE酵母营养剂10克，食品级偏重亚硫酸钾10克。（100斤桔子的用量）

三、步骤：

括号〔〕中的内容为本次酿制的记录。

1、选购桔子，要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。[本次购桔子110斤]

2、测量桔子汁密度：取适量桔子去皮捏碎，用细滤布挤压滤出果汁测量密度，做为以后加糖的基础数据。[测得密度为1.040]

3、桔子无需水洗直接去皮切开，手大把抓桔子伸入瓶内，攥一下至出汁。不要装满，70%即可。最后称量桔皮重量。[购桔子110斤，去桔子皮23斤。]

4、加入纯净水（或凉开水），加到桔子平面上就行，不要多。加入时一定要测出水的体积或称出重量，并作记录。[加凉开水6升，或者说12斤]

5、加硫消毒。具体方法：取偏重亚硫酸钾3克，先用10倍的纯净水（或凉开水）溶解后直接加入桔子汁中，充分混合，SO2能杀死杂菌，容器口密封。

6、计算加糖量：先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕

①加入水的需糖量的计算，按每升水加糖17克产1度酒精计算。[这次加水6升，需糖量为17×16×6＝1632克≈3.2斤，即水与糖的比例约为4︰1。]

②桔子加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升桔子需要的加糖量（克）

每升桔子需要的加糖量：（16-4.5）×17=195.5（克/升）

43升桔子需要的加糖量：195.5（克/升）×43升=8406.5（克）≈16.8(斤)

桔子体积测算：测出总体积减去所加水的体积。或用去皮桔子的重量和前面测量出的桔子汁密度计算出来。

③总加糖量为以上两项之和。[这次总加糖量约20斤]

7、加果胶酶：加硫2小时后取1-2克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入桔子汁中，充分搅拌。〔果胶酶能促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力。加速发酵进程。减少酮酸的产量（硫胺素的作用），降低二氧化硫的结合比例。〕

8、同时加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，搅拌时要抄底以防糖沉淀，密封容器。

9、加入酵母：在加硫12-24小时后，加入酵母，100斤桔子加10克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往100克35-40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，至酵母液与桔子汁温度基本一至，温差不要超过10℃，因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁，使其均匀混合10分钟后加入到发酵瓶中，充分搅拌。整个过程不要超过45分钟。盖上容器盖不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。

〔在加硫12小时后，加入酵母，因为秋冬气温较低，要注意保温，这次还特选了法国LAFFORT F33葡萄酒酵母（耐高酒精度16% vol，发酵所需的温度范围：13-30℃）。〕

10、加酵母12-24小时内会开始发酵。发酵旺盛时添加酵母营养剂5克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养），再加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上容器盖子不要密封。以后全天压酒帽3-4次，测温度，测密度，作好记录。〔加酵母12小时后观察，瓶内有一些细小气泡生成，桔瓣上浮离开瓶底部2㎝左右，表明发酵已经开始。加酵母24小时后再次观察，就成了图7的样子，下部汁液开始变浑浊，内有大量小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；有喳喳的似蚕吃桑叶的声音并有气体放出时发出的声音，发酵已变的旺盛起来。加酵母48小时后再次观察，就成了图8的样子，下部汁液已经变浑浊、微小悬浮物上下翻滚，有更多的小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；声音变强，发酵变的更加旺盛。这时就可加入酵母营养剂，第二次加糖。〕

11、当酒体密度下降30点后，发酵有减弱的趋势时，再添加酵母营养剂5克，再加入总需糖量1/3的糖。充分搅拌，盖上容器盖不要密封。坚持压酒帽，测温度密度。〔不急于第三次加糖，让酵母先吃吃果肉，当发酵结束时宁可剩糖也不要剩下果肉。加酵母96小时后观察，就成了图9的样子，上部果肉已剩不多了，下部汁液仍然浑浊、微小悬浮物上下翻滚，小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；声音变弱，发酵已过旺盛期。这时就要第二次加入酵母营养剂，第三次加糖。〕

12、一般发酵5-10天，温度接近室温，酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，表示主发酵结束，测密度在0.993-0.995之间，就可进行分离酒渣。﹝先自制一个过滤器见图10，右边是玻璃漏斗接上吸管，用的时候漏斗包上滤布或丝袜就成。左边这个是炖肉用的料葫芦做的，制作很简单就是把料葫芦钻一个与吸管相同口径的孔，从吸管头上剪下两个小圈，在吸管头上套一个小圈，穿过料葫芦上的小孔后再套上另一个小圈，两个小圈夹紧料葫芦，将葫芦扣上就成，分离酒渣时不包滤布直接用就行。

发酵7天后，主发酵结束，测密度是0.994，就可进行分离酒渣。若不想蒸酒，也可再晚两天分离。﹞

13、分离酒渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。将吸管接上过滤器放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里继续发酵。（第一次倒瓶）

14、皮渣处理：①若不蒸酒，皮渣用60-100目滤布过滤并用力挤压，酒液混到二次发酵容器里去，皮渣弃之不用。②若蒸酒，直接把皮渣集中到一个瓶内加入糖水，发酵10天后蒸酒。比例 水:渣:糖＝3:3:1

15、将二次发酵容器单向密封避光（这时酒液可以装到90%），让酒液发酵10天虹吸倒瓶（第二次倒瓶），瓶底部的酒泥混入皮渣中去蒸酒。酒液继续发酵，要求单向密封、避光，直到无气泡生成（大约一周时间），结束发酵。

16、结束发酵分三种情况：

①开始糖加的偏少，酵母被饿死而结束发酵。酿出的酒就是干型的，酒精度也可能偏低些。

②开始糖加的偏多，随着发酵的进行，酒精度也相应增高，直到酒精度超过16度酵母被醉死而结束发酵。酿出的酒酒精度高，也可能有残糖。

③人为结束发酵，控制酒精度高低、残糖量多少。方法是：加入重亚硫酸钾5克，杀灭酵母结束发酵。

17、将酒液第三次虹吸过虑倒瓶，加入蛋清粉5-10克澄清2-3周。也可自然澄清时间要长些。

18、将酒液第四次虹吸过虑倒瓶，装入储存容器，罐满、密封、避光、低温储存。

19、装入酒瓶。口感会有点苦，饮用时可加糖调和。﹝计划添置榨汁机，只酿制果汁，品质定会有所改善。﹞

附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）