传统酥皮制作方法

材料

面粉（T45）500

需要融化的黄油85g

固体鲜黄油300g

水265

盐5g

先把85g黄油融化，在面粉中加入水和盐，倒入黄油，就开始揉面了。面团大致揉成团状，表面光滑即可，这样做出来的酥皮更易折叠。注意要用勺子进行搅拌，使用搅拌器会让面絮缠在上面

揉好面团之后，把面团擀成1厘米厚的面皮（最好在冰箱中冷藏松弛20分钟）。

在传统的制作方法中的包法有三种：四角折中心法、一包一全包法和一包一半包法。

四角折中心法：将黄油放置在面皮中间，面皮的大小为黄油的两倍，四角包起黄油即可

▲四角折中心法

一包一全包法：把黄油放在面皮的下半部分，面皮长度为黄油的两倍，但底下稍留约几指，以便上折，把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油。

▲一包一全包法

一包一半包法：面团擀成黄油的1.5倍长度的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指，把黄油放在面皮的下三分之二部分， 把面皮余出的三分之一部向下折，压住黄油1/2。面皮和黄油向上折，包住。

▲一包一半包法

以上是面包油（正包）的情况，油包面（反包）能够使用甜点更加香酥，只要将以上的换成黄油包面皮即可。

快速酥皮制作方法

材料

低筋面粉140g

冷冻黄油100g

冷水50ml

糖6g

盐4g

将面粉和黄油放入冷冻过的碗中进行搅拌，用刀将黄油充分融入到面粉中形成一块块的黄油屑（注意温度不要过高使黄油融化）。

在黄油屑中加入冷水、糖和盐后搅拌揉面，将面团表面揉至光滑出膜，放入冰箱中冷藏1小时松弛后进行折叠，每次折叠后切记需冷藏松弛。

注意快速制作所有材料都需冷冻，这样做出来的面团才完美。

千层酥皮的奥秘

不管是传统做法还是快速做法，想要做出层层酥脆，必不可少的就是要将面团折叠，折叠是酥皮面团的灵魂。折叠的层数越多就会口感越松脆，而达到6次这样的折叠的千层酥皮最能烤出松脆的成品。若再继续叠下去却使每次的薄度超过极限，可能发生大量的断层情况。

将面皮擀成长条后进行折叠（擀的时候需要格外注意，先用擀面杖敲打至薄一点，然后从中间开始，向上一点点推擀，再向下一点点推擀，注意擀面杖不要往返，就是说擀过去不要再擀回来，否则容易混酥）。

折叠的方法有两种，最平常的叠法为单折法，需要叠六次，把面皮分为三分，上面1/3与中间1/3相叠再用下面1/3包好。

▲单折法

另外一种为双折法，需要折叠三次。将面团分为四份，最上面的1/4和最下面的1/4与中间相叠，叠好后再上下对称相叠。

▲双折法

每折一次转90°角擀成原来的长度后再进行一次，（单折法折叠两次；双折法折叠一次为一个回合）一个回合后包好保鲜膜放入冰箱中冷藏松弛1小时（赶时间的话可以半小时）每回合重复三次，第三次的冷藏时间可为10分钟。

以上两种擀面法适合四角折中心法，一包一全包法所包的面团和快速制作的面团。

而一包一半包法所包的面，由于在我们包面的同时已经完成了一折，所以只余下五折了。就可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折,一共完成六折。

注意事项

每次冷藏过后都需要转90°才能够完美的开酥。

松弛的目的是使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。夏天开酥是比较痛苦的，黄油容易漏出来，擀开一次之后，就要放进冰箱冷藏一阵，让黄油凝固。