面筋、烤麸是什么做的?来道吸饱汤汁有口感的素食料理!
素食料理中面筋、烤麸相当常见,只要用卤汁卤制,就能让它吸收饱满的汤汁变成下饭的配菜。面筋和烤麸两种食材又是怎么制作的?是用黄豆吗?不!面筋、烤麸其实面粉制成的喔!它们外观和口感很特别,因为在制作过程还有个有趣的秘密!要制作、吃到面筋和烤麸还得先水洗面团?它们又可以怎么料理呢?
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制作面筋、烤麸要水洗面团?
面筋和烤麸两种,先开门见山说,它们是由面粉制作成的,两种口感很有嚼劲,因为要制作面筋和烤麸时要先制作面团、再洗面团。面筋,就是用高筋面粉与水揉制成的面团,再将面团泡水后多次重复搓洗,让面团的筋度提升,而经过发酵之后,揉成小型颗粒形状再油炸,而烤麸则是蒸熟而成。
制作面筋等洗面团,是为了增加筋性,揉制面团时,面粉加水揉面团的过程,会使面团的筋度产生,再多一个步骤-用水重复洗面团,要把面团中的淀粉洗掉,留下蛋白质,让蛋白质的成分在面团中的比重因此提高而筋性更佳,再经过发酵后,才会出现面筋更有嚼劲的口感。
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面筋经过发酵产生孔洞,而油炸后开始膨涨,里头出现的空隙能吸附汤汁,因此面筋适合搭配具有汤汁的料理,既有嚼感弹性,又附滋味。制作下饭的面筋料理,将其和花生、酱油以及糖等一起卤制调味,是道配饭、搭粥都好吃的花生面筋!至于清爽的卤白菜、白萝卜,里头也别忘记可放个几块,让蔬食料理口感不无聊。
烤麸:先水洗面团、再蒸过
再来是烤麸,烤麸表面有明显的孔洞,它不油炸而是蒸制而成。制作烤麸时,同样将面团以水清洗过,放置等待发酵,最后放入蒸锅蒸熟。因为发酵与膨胀,里头产生缝隙,在切成长方块后,一般还会烘烤过或煎过才料理。
烤麸的孔洞多类似海绵,也很适合和时蔬一起卤,制成什锦烤麸等素菜,像是江浙料理中的经典菜-四喜烤麸,即运用烤麸和黑木耳、金针、花生以及香菇等制作,先以姜爆香后拌炒配料,再加入酱油、蚝油、冰糖以及水等闷煮,最后放入烤麸和花生拌匀,是道可以热热吃,而放凉吃更美味的菜肴!还是一道不管是否吃素,都能接受的菜色!
面筋和烤麸的产生很有趣吧!不妨跟着制作或料理,实际认识它们的特别!在热量方面,面筋经过油炸处理,热量还比烤麸高些,面筋每100公克就有约640大卡,而卤制吸收汤水后热量又再增加,爱吃面筋类的人,还是要留意份量啰!面筋和烤麸两种常见素食