素食料理中面筋、烤麸相当常见，只要用卤汁卤制，就能让它吸收饱满的汤汁变成下饭的配菜。面筋和烤麸两种食材又是怎么制作的？是用黄豆吗？不！面筋、烤麸其实面粉制成的喔！它们外观和口感很特别，因为在制作过程还有个有趣的秘密！要制作、吃到面筋和烤麸还得先水洗面团？它们又可以怎么料理呢？

制作面筋、烤麸要水洗面团？

面筋和烤麸两种，先开门见山说，它们是由面粉制作成的，两种口感很有嚼劲，因为要制作面筋和烤麸时要先制作面团、再洗面团。面筋，就是用高筋面粉与水揉制成的面团，再将面团泡水后多次重复搓洗，让面团的筋度提升，而经过发酵之后，揉成小型颗粒形状再油炸，而烤麸则是蒸熟而成。

制作面筋等洗面团，是为了增加筋性，揉制面团时，面粉加水揉面团的过程，会使面团的筋度产生，再多一个步骤－用水重复洗面团，要把面团中的淀粉洗掉，留下蛋白质，让蛋白质的成分在面团中的比重因此提高而筋性更佳，再经过发酵后，才会出现面筋更有嚼劲的口感。

面筋经过发酵产生孔洞，而油炸后开始膨涨，里头出现的空隙能吸附汤汁，因此面筋适合搭配具有汤汁的料理，既有嚼感弹性，又附滋味。制作下饭的面筋料理，将其和花生、酱油以及糖等一起卤制调味，是道配饭、搭粥都好吃的花生面筋！至于清爽的卤白菜、白萝卜，里头也别忘记可放个几块，让蔬食料理口感不无聊。

烤麸：先水洗面团、再蒸过

再来是烤麸，烤麸表面有明显的孔洞，它不油炸而是蒸制而成。制作烤麸时，同样将面团以水清洗过，放置等待发酵，最后放入蒸锅蒸熟。因为发酵与膨胀，里头产生缝隙，在切成长方块后，一般还会烘烤过或煎过才料理。

烤麸的孔洞多类似海绵，也很适合和时蔬一起卤，制成什锦烤麸等素菜，像是江浙料理中的经典菜－四喜烤麸，即运用烤麸和黑木耳、金针、花生以及香菇等制作，先以姜爆香后拌炒配料，再加入酱油、蚝油、冰糖以及水等闷煮，最后放入烤麸和花生拌匀，是道可以热热吃，而放凉吃更美味的菜肴！还是一道不管是否吃素，都能接受的菜色！

面筋和烤麸的产生很有趣吧！不妨跟着制作或料理，实际认识它们的特别！在热量方面，面筋经过油炸处理，热量还比烤麸高些，面筋每100公克就有约640大卡，而卤制吸收汤水后热量又再增加，爱吃面筋类的人，还是要留意份量啰！面筋和烤麸两种常见素食