入门：葡萄酒中的单宁、酸度、酒精和香气是什么？

过去的我只注意葡萄酒的味道，甚至当我听到其他更有经验的品酒师谈论单宁和酸度，还很困惑两者指的是什么。真正学会品酒是在开始注意葡萄酒的结构之后，理解单宁、酸度、酒精、香气和其他成分之间的平衡，这极大地帮助了我理解和品味葡萄酒。然而，自学品酒是很困难的。我第一次品尝一瓶陈年三年的波尔多列级名庄干红葡萄酒才知道单宁对葡萄酒适饮期和陈年的影响，希望这篇简短的的文章能帮助您理解和享受葡萄酒！

1、单宁

葡萄酒中的单宁来自果核、果皮和葡萄梗。如果葡萄酒打算陈年的话，单宁是极其重要的，因为单宁具有防腐的作用，会随着葡萄酒的陈放年份越来越长而逐渐消失。单宁给了葡萄酒结构和骨架。喝一口，感觉口腔像生了一层苔藓似的，连牙龈都皱起来了，这感觉非常类似于喝茶，因为茶叶在热水中泡太长时间的话也会释放单宁。

单宁在红葡萄酒的陈年中占有极其重要的位置，而白葡萄酒中几乎没有单宁。达到适饮期的葡萄酒的单宁量应该足以提供结构，但涩味和粗糙感又不是特别明显。因为这个原因，单宁对那些打算陈年的红葡萄酒至关重要，因为它给了这些酒张力和结构。单宁也有不同的特质，可能被描述为坚硬的（特别是对于年份较新的葡萄酒，比如年轻的波尔多红葡萄酒）、柔顺的（如博若莱红葡萄酒 Beaujolais）、粗糙的。

2、酸度

所有的水果都有酸度，如苹果、柠檬、芒果、葡萄等。酸度使得水果显得清新可口，没有酸度的话水果会过甜过腻，有点像喝含糖的水果糖浆或水果罐头。像水果一样，葡萄酒也需要酸度，但需要适量。酸度过低，葡萄酒口味平淡，令人发腻，尤其是对于甜葡萄酒来说更是如此。酸度过高，葡萄酒会因为尖酸而难以饮用。如何感知酸度呢？你可以喝一口葡萄酒，感受舌头两侧唾液的分泌，分泌得越多，酸度越高。

有些酸，如醋酸，具有挥发性，少量便可提升葡萄酒的味道。太多的话，味道就有点像家具擦光油，丙酮（洗甲水的味道），甚至醋。高酸度的葡萄酒往往来自寒冷的地区，如法国北部、英格兰和新西兰。低酸葡萄酒常常来自气候温暖的国家，如澳大利亚，在这里，收获的葡萄的酸度通常低到刚刚能进行化学酸化。

3、酒精

酒精是葡萄糖与酵母自然发酵的产物，没有酒精也就不存在葡萄酒。葡萄的含糖量在很大程度上决定了最终的酒精含量。在寒冷的气候下，比如德国，葡萄的含糖量很低，因此这里的葡萄酒通常只达到 7% 或 8% 的酒精度。然而在温暖的气候下，最终的酒精含量不完全取决于含糖量，更重要的是酵母。一旦酒精含量达到 14% 左右，酵母就会停止发酵并迅速死亡。由于这个原因，酒精度超过 15% 的葡萄酒大部分是加强型葡萄酒。

在酿酒过程中，糖分转化为酒精是极为重要的一步，现代酿酒师最关注的就是对发酵的控制，发酵会产生成热量。相比自由发酵，低温、可控制的发酵会产生不同香气的葡萄酒（并可以保护新鲜、精致的水果香气）。因为葡萄园里的葡萄上粘附有酵母，所以葡萄会自动发酵。但一些酿酒师更喜欢去除这些野生酵母，使用人工培养的商业酵母进行发酵。但这可能会带来一些问题，比如葡萄酒可能会产生一些反常的香气。

4、剩余糖分

剩余糖分形成的原因有两种：第一种，在酵母发酵不受阻碍的情况下，大多数葡萄酒仍然至少有相当于 1g/L的剩余糖分储藏在含糖化合物中不能被酵母发酵；第二种是发酵过程终止而留下剩余糖分。酵母由于逐渐增加的酒精浓度和人为的干预都会终止发酵。实际上，大多数干型葡萄酒的含糖量都小于 2g/L。但有些葡萄酒，含糖量高到 25g/L，但不会觉得很甜，这是由于葡萄酒中不仅含有糖分，还有酸度和单宁的存在。有些葡萄酒的剩余糖分含量非常高，高达 250 g/L。

5、香气

葡萄酒的香气首先来自原料即葡萄本身带来的香气，称为果香，不同的葡萄品种具有不同的香气；然后就是发酵及陈年过程产生的酒香，两者协调地融合在一起赋予了葡萄酒独特的个性。果香又称原生香气，多由存在于葡萄皮层内的芳香油及一些化学物质所构成，刚酿制的葡萄酒果香最为浓郁新鲜，随着时间的推移，其强度和清新感会逐渐消退和消失。

酒香又称次生芳香，在发酵过程中产生，是酵母的代谢产物。酿造和陈储容器也会对酒香产生影响，使用橡木桶会增加香气，装瓶之后也会生成新的陈年香气。