广式五仁月饼

五仁月饼也有苏式的，馅料的做法一样，只是饼皮的差别

（菜谱分享自豆果美食认证达人_士多啤梨）

【食材清单】

这个方子适合做8头（63g/个）月饼20个

低筋面粉 220g，转化糖浆150g，枧水（碱面:水=1:3）4g；

玉米油50g，盐1g，小苏打1g，熟核桃仁40g，熟瓜子40g；

熟花生60g，熟白芝麻40g，熟黑芝麻40g，白砂糖100g；

熟油50g，糯米粉100g，普通面粉100g，麦芽糖70g，凉白开 80g

小贴士：因为我自己也不喜欢吃五仁里面的红绿丝所以没放，要是有朋友喜欢的话可以加冬瓜糖，橘饼之类的

【详细做法】

一、做饼皮

1、首先将枧水与转化糖浆混合均匀（枧水可自制，用1g食用碱面加3g水）

转化糖浆可以买现成的，也可以自制，做法我放在文章最后了

2、加入食用油搅拌均匀乳化，加入盐与小苏打

3、筛入低筋面粉开始均匀搅拌

4、揉成面团，效果应该是黏软的，如果觉得太稀可以加点低粉再揉，因为每个人做的转化糖浆稀度不同，所以不必迷信方子，最重要的是面团的状态与手感。揉好后包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛至少2个小时

二、做五仁馅

1、将普通面粉与糯米粉放入干锅小火炒制至微微发黄，闻到香味。火不要大否则面会糊掉

2、准备好的五种果仁儿分别炒熟或者烤熟，可以用烤箱150度烤5-10分钟闻到香味，最好分开烤，否则会串味，影响口感

3、放入蒜罐里把果仁碾碎，也不要太碎，有颗粒感最好，也可以用擀面杖擀碎

4、在果仁中加入炒熟的面以及熟油（烧开的油晾凉）、麦芽糖、白砂糖、凉白开，搅拌均匀至五仁馅儿能握成团即可

三、包月饼

1、两小时后从冰箱拿出月饼皮，分成20g一个，将五仁馅儿团成40g一个，每样大概能各分出20个

2、把月饼皮捏平成片儿，将月饼馅儿包进去，靠面团松弛后的延展性将皮推上去，初学者可以借助虎口（如果你觉得太硬实在不好推，可能是月饼皮面和的不过关哦）

3、最后收口搓成团，沾点面粉放入模具压成型，注意可以将皮厚点的一面朝上，否则露馅就不好看了~

四、烤月饼

烤箱预热180° ，将月饼表面喷水，放入烤箱烤5分钟定型后取出，在最上面薄薄地刷一层蛋液（一个蛋黄加一勺蛋清）160度烤15分钟颜色金黄即可！

五、保存

月饼凉透后要密封，放冰箱保存2天回油再拿出来吃，回油后皮才会变软（但吃之前需要早点从冰箱拿出来回温哦，否则会硬）

【小贴士】

1、月饼中加入小苏打是为了色泽深一点更好看，如果实在没有可以不放；

2、玉米油可以换成其他无味道的食用油；

3、五仁馅儿中加花生油非常香，如果口味轻可以放玉米油等无味道的熟油；

4、经过最近多次试验，我发现让月饼馅儿香的秘诀就在于炒面！！！一定要炒到最香的状态！！微微发黄特别香即可！！不必太黄，那会有糊味的！！！

5、想要月饼金黄、花纹清晰，就要在刷蛋液时候仔细点轻轻地刷在花纹上，不要大面积地涂在月饼上，那样出来只会模糊一片啊~

转化糖浆的做法

要做广式月饼，其中最重要的准备工作，自然就是熬制转化糖浆了，因为做好的糖浆需要静置一段时间才能使用，所以需要提前制作。

（方子分享自豆果美食认证达人Chris_蓉）

【食材清单】

白砂糖400g，水200g，柠檬1个

【详细做法】

1、将砂糖与水倒入不锈钢锅中，我直接加的就是热水，来得比较快

中火煮至糖融化，开始可以轻轻搅拌，以免结底，煮开后就不能搅拌了

2、煮开后转小火，加入洗去外皮上的蜡，切成片并去掉籽的柠檬

小贴士：如果在煮的过程中锅边有溅上来的糖液，用毛刷沾清水顺着锅边将糖液刷下去，以免糖浆转化失败

3、小火煮40分钟至1小时，至糖浆变成深琥珀色，浓稠度比蜂蜜稀一些，冷却后与蜂蜜相当或略稠一些

4、用密封罐装好，放置1天后就可以拿来做月饼啦

【小贴士】

1、做好的糖浆甜而不苦，有很清晰的柠檬香味。

2、不要使用白醋做酸性剂，味道会不好。

3、柠檬一定要等糖融化，糖水煮开后一会儿再放。

4、糖浆熬的时间越长，颜色越深，转化得越彻底，但也不是转化得越彻底越好，适当才最重要，熬的时间过长，会产生苦味。

5、一次可以多做点，来年还可以再用的