在古代能吃到什么肉?探寻古人餐桌上的那些大鱼大肉
猪肉
实际上,我们现在常吃的猪肉一直到明朝才流行起来。
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《诗经·大雅·公刘》里有一句“执豕于牢,酌之用匏”,其中“豕”就是猪,指的就是杀猪做菜的意思。在更早之前,中国人就已经开始养猪了,毕竟相对于其他动物,猪非常好圈养。
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周王朝时,猪常被用来供奉神明,这时候猪就具备了某种“神性”,是一种“尊贵”的肉。后来,吃猪肉又从贵族慢慢流传到平民百姓,猪肉的地位也就往下走了。
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但是,古代早期猪肉不受百姓青睐还有一个重要的原因,那就是彼时养猪是没有骟(阉割)猪的习惯的,所以猪肉腥臊味重,加上调味品比较少,烹调出来的猪肉味道就可以想象了。
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北宋苏东坡的《猪肉颂》里就提到猪肉是“贵者不肯吃,贫者不解煮”,以至于猪肉价贱,苏东坡这才研究出了著名的“东坡肉”。猪肉食谱的开发也大大促进了猪肉的流行。
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到了元朝时期,蒙古人的牲畜阉割技术被应用在了猪身上,人们发现这样养殖的猪臊味变淡了,味道也好了。
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到了明朝时期,百姓的生活比较稳定,猪养殖不需要太大的空间,而且猪繁殖能力也很强,所以猪养殖越来越普遍。
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种种原因让猪肉逐渐占据了中国人餐桌的主位,现在猪肉的做法五花八门,让人眼花缭乱。
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羊肉
羊肉在古代一直是贵族餐桌上的“常客”。这个现象在宋朝的时候达到了巅峰,宋朝可以说是从上到下地好吃羊肉。
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据记载,宋朝第三位皇帝宋真宗时期御膳房每天要宰杀350只羊,到了宋朝第六位皇帝时期,虽然其他肉的消费量加大,但是一年羊肉还是要消耗掉43万4463斤4两,而猪肉却只有4131斤。
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宋朝时期,民间百姓祭祀也是以羊肉为主,其他重要场合羊肉更是必不可少的肉类。
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从北宋到南宋,羊肉都是士大夫阶层消费最多的肉,因为价格昂贵,更是一种身份的象征。
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有意思的是,同样是宋朝时期,汉人以吃羊肉为尊,而北边辽金却以吃猪肉为尊。“物以稀为贵”,真是万能的道理。
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牛肉
在古代,牛肉和羊肉都属于“贵肉”,早期的时候平民百姓祭祀都不能使用牛肉和羊肉。
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牛肉在古代地位是肉类之首,从一开始就是贵族才可以享用的肉。
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后来,牛成为了农耕的重要工具,在以“农业”为重的古代,耕牛是不允许随意宰杀的,更别说用来吃了。
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很多朝代都把它写进律法,私自宰杀牛那可是要被判刑的。以宋朝为例,有一条律法规定“杀官私牛者,徒一年半”。
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不过有意思的是,虽然明文规定不能杀牛,但是在宋朝,吃牛肉并不是一件稀罕的事,甚至还有牛肉交易的“黑市”。
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所以我们在《水浒传》里可以看到那些绿林好汉们大口喝酒大口吃肉,里面的肉都是牛肉。某种意义上,他们吃牛肉也是一种不把律法放在眼里的表现。
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鸡肉
相较于上面三种肉,吃鸡肉就比较自由了,既没有礼法约束,肉本身也没有什么让人不喜的味道。
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早在新石器时期,古人就开始吃鸡肉了。古籍记载里关于鸡肉的做法也有很多,从煮、烤、炖、炸,各式各样。
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但是古人吃鸡肉并不像现在这么肆无忌惮,早期的时候鸡肉带有“神话buff”,鸡和神灵被联系在一起,所以那时候对鸡有敬畏之心。
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后来鸡的实用性被放大,比如鸡可以打鸣叫起,更别说鸡可以生蛋,对于古人来说鸡蛋是另一种财富,所以平民百姓也不会轻易吃鸡肉。
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而对于贵族来说,鸡肉是不能和牛、羊、猪等肉相比的,唐太宗还曾经说过“鸡肉不算肉”的话,可想而知那时候鸡肉的地位了。
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鱼肉
古人爱吃鱼,还有“无鱼不成宴”的说法。
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在古代,如果不是临江河海的地方,鲜鱼本身就是一种珍贵的菜肴。即便是渔民,通常也是把鲜鱼卖出去换成其他必需品,毕竟鱼不能当饭吃。
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当然还有另一种方式,那就是把鱼制成鱼干,古代食物储存条件有限,这样可以储存得很久。一些穷苦人家的餐桌上,鱼干已经是不错的配菜了。
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古人不擅长养鱼,想要捕鱼只能去江河湖泊或者海上,那时候的船只只有人力划桨船或者风力帆船,所以打鱼的效率比较低,如果运气不好可能没什么收获。
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另外,渔民捕鱼也是要交税的,如果年景不好,还有各种苛捐杂税,最后鲜鱼的价格也就只能往上涨了。
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在一些内陆地区,鲜鱼更是少之又少,毕竟运输鲜鱼在没有冷藏技术的古代难度太高了。一些贵族豪富还能有办法,但是平民百姓几乎是吃不到鲜鱼的。
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海鲜
和鱼一样,古代内陆人吃海鲜是一件奢侈的事。“靠山吃山,靠水吃水”,沿海地区的人吃海鲜还是比较常见的。
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古代海鲜还被称作“海错”,意思是各种各样的海味。根据考古记载,早在远古时代,古人就已经开始吃海鲜了,从古籍中可以看到海鲜各种各样的烹饪方法以及营养价值解析。
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比如在三国时期,就有古籍记载一种叫“炙食”的海鲜烹饪方法,指的是把海鲜烤制后食用。
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古人储存海鲜的主要方法同鱼,主要是晾晒和熏烤,制成海鲜干。事实上,各种各样的海鲜干也丰富了我们的食谱。
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到了明清时代,古人吃海鲜更加讲究了,比如被称颂的“海八珍”指的是鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇、鱼子、鱼骨、干贝、鱼肚等。
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对于这个时期的平民百姓来说,吃不起“海八珍”也可以吃普通的海鲜,吃不起新鲜的可以吃海鲜干,至于烹饪方法就更丰富了,可以清蒸可以烧烤也可以做成汤。
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野味
现代人吃野味是吃新鲜,而且吃野味也有很多顾忌,出于卫生健康的考虑,还是不建议吃野味的。
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古人吃野味是有的吃就吃,比如上山打猎打只野鸡改善一下伙食,出门在外抓只野兔填饱肚子。
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不过这些山野之中的生物不是想抓就能抓的,如果没有经验,可能反而成了那些豺狼虎豹的腹中餐。
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我们可以从一些古籍中看到各种野味的踪迹。比如《红楼梦》,贾府的餐桌上有野鸡、野鸭、鹿、獐子、狍子等野味,这些都是贵族们丰富餐桌的食材。
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再往前面看,在宋朝,无论是贵族豪绅还是平民百姓都喜欢吃野味,这是一种上行下效的结果,因为大宋宫廷里就常吃野味。
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到了明清时期,向皇帝进献野味是十分常见的事。以明朝正德年间为例,一年内各处进献的野味超过一万四千只。
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