正宗鱼香肉丝怎么做好吃 ?
主料:
猪里脊肉 200g、冬笋/竹笋 80g、木耳(已泡发) 30g
调味料:
葱、姜、蒜 适量、红泡辣椒 15-30g(按口味调整)、郫县豆瓣酱 15g、盐 1g(可不加)、小苏打(可选) 1g~1.5g
芡汁:
醋+生抽+老抽+糖+土豆淀粉+水
做法 :
A. 所需材料:猪里脊肉200g,冬笋/竹笋 80g、木耳(已泡发) 30g,葱20g、姜10、蒜20g。
- 在选肉方面,首选是猪里脊,其次就选外脊肉,也叫大里脊。
- 黑木耳一定要买脆的那种,软的炒来就不好吃了。
- 如果没有冬笋,也可以用竹笋代替。
B. 所需材料:红泡辣椒(切碎) 30g,郫县豆瓣酱 15g,醋25g,生抽8g,老抽4g,糖15g,盐 1g,小苏打1.5g,土豆淀粉15g。
- 将猪里脊肉切成5cm-7cm肉段。
- 再顺着纹路切成3-4mm片。
- 把肉片码放整齐,要保持前后纹理大致平行,后面这片要盖到前那片的一半,不要叠得太紧凑,这样就不好切了。
- 肉和刀上面都淋上适量的水,这样可以减少肉粘在刀上面。
- 切肉时,刀面要顶在左手中指关节处,然后顺着纹理慢慢推切,大至切成筷子尖粗细即可。
- 在切好的肉丝里面加入1g食盐和1.5g小苏打,抓拌均匀,约抓拌20秒左右。
- 这时往里面加入25g清水,继续抓到上劲,也就是肉丝表面呈粘粘的状态,大致要抓40秒左右。
- 接着再加20g清水,再次将肉丝抓上劲,同样抓约40秒左右。
- 将肉丝盖上保鲜膜,腌制20-25分钟。
10. 趁腌肉丝的时间,将冬笋顺着纹路切成1-2mm的片,再排列整齐后切成丝,黑木耳也切成细一点的丝。
11.把姜和蒜切成末,小葱切葱花备用。
12.把红泡辣椒先切碎,然后再和豆瓣酱一起剁细。
13.把醋,生抽,老抽,糖,土豆淀粉(4g),清水或者高汤加入碗中,搅拌均匀。
14.在腌制好的肉丝中加入土豆淀粉(8g),充分抓拌均匀。
15.最后加入适量植物油,轻轻抓起,抖散,利用油的阻隔,防止水份蒸发与肉丝粘连。
16.开大火把水烧开,先下入笋丝木耳丝,再转中火,焯烫1分钟左右,捞出来放一旁备用。
17.热锅冷油,待锅中油温升至6成热时,转小火,下入肉丝,保持小火将肉丝滑散,大约需要15秒左右。肉丝滑散后,将火转为大火,炒到肉丝变白后,盛出来备用。
18.再次将锅烧热,倒入正常炒菜的油量,转中火,下泡椒和豆瓣酱,快速炒出红油。再转为大火,倒入肉丝,快速翻炒5秒钟后,下姜末和蒜末,大火翻炒20秒炒出香味,下笋丝和木耳丝,继续大火翻炒15秒。
19.刚刚调好的佐料汁再次搅拌均匀),沿锅边淋入锅中,10秒钟快速翻炒至收汁。转成小火,撒入葱花,翻拌均匀即可出锅装盘。